魅力に気づいたのは学生時代！それ以来、自分のお店を持つために研鑽を積む焼鳥LOVER！

【スタッフ紹介】
焼鳥つかだ　中目黒店
店長　山内 佑一（33歳）

高級焼鳥「希鳥」、一般向け「焼鳥つかだ」、大衆向け「やきとりスタンダード」と価格帯ごとにブランドがある当社に魅力を持ち入社。やきとりスタンダードの焼き師である唐澤氏は師匠に当たる。塚田農場ブランドを2店舗経験した後、2020年6月に若どり屋 天満店をオープン。2024年1月より焼鳥つかだ 中目黒店にて店長を務める。

＜仕事の面白さ＞焼鳥を焼くって難しい！けどそこを追求していくのが面白くて仕方ない！

焼鳥って、実はとっても奥の深い世界なんです。同じ鶏肉・同じ炭でも、温度・湿度・天候・季節によって状態がまるで違うんです。同じ焼き方をする日なんて2日とありません。焼鳥を焼く焼き師には、その日の食材や炭の状態に合わせた適切な調理が求められています。

まず大切になってくるのが炭です。均等に並べて満遍なく火が行き渡るようにしていると思われがちですが、実際はその逆。炭をあえてまばらに置いて火力を抑える部分と、炭を集めて火力を高める部分を作っています。コンロのようにつまみで調節するわけにはいかないので、炭の置き方で火力のコントロールをしています。

次が串打ち。串の打ち方は焼鳥の見た目を左右します。どんなに綺麗に焼き上げても、全体のフォルムに違和感があれば美味しそうに見えません。目で見て楽しんでいただくためにも重要な作業です。

最後は焼き方です。焼き師は1本の焼鳥に対して、どう焼き上げたいのかをイメージしてから焼きはじめます。たとえば、皮目をパリッと仕上げるのであれば、弱火でじっくり中まで火を通し、強火で皮目をしっかり焼き上げる。熱を操りイメージに近づけていくんです。追求すればするほどゴールが見えなくなる。そんな難しさにハマっています。

私が特にこだわっているのは、一口目のインパクトです。食べた瞬間に肉汁がジュワッと溢れ出てきて感動するような焼鳥を目指しています。自分がイメージした100％の焼鳥を調理できた時はとても嬉しいですね。

＜嬉しい瞬間＞念願だった焼鳥店がオープン♪意見を聞き入れてくれた上司に感謝！

学生時代から焼鳥屋で働くほど焼鳥が大好き！当社へ入社した理由も、もちろん焼鳥業態に携わりたかったから。しかし私が入社した2019年当初は、地元である関西に焼鳥業態のお店がありませんでした。「焼鳥をやらせてほしい！」上司へ進言した1年後……。念願かなって若どり屋 天満店の出店が決まりました。まさかこんなに早く意見が通るとは！当社には社員の意見を真摯に受け止めてくれる風土があります。自分の思いを実現させるチャンスがあるんです。上司には感謝の気持ちでいっぱいです。

オープンへ向け焼鳥を研究し尽くしました！他店舗に食事へ行き焼き師のスタイルをリサーチしたり、串打ちの違いが焼きあがりにどう影響を及ぼすのかを調査したり、炭・食材の見極めなど基礎知識を書籍を読んで勉強したり。怠らず準備を続け迎えた2020年6月17日。ついに店舗がオープンしました！私の役割は店長兼料理長。もちろん焼き師でもあります。

営業が始まって感じたのはスタッフの大切さでした。仲間がいないとお店は回らない。お店を支えてくれた仲間には感謝しかありません。みんなが嬉しい気持ちになってもらえるように一緒に頑張ってきたのはいい思い出です。

＜将来のキャリア＞焼鳥屋のオーナーになる！四季折々の食材を提供するお店を関西で！

将来は自分の焼鳥屋を持ちたいと考えています。私の地元である関西の四季折々の食材を取り入れたオリジナルブランド。そんなお店でお客様と一緒に笑い合えたら最高ですね。

当社には私のような独立志向のスタッフをサポートする独立支援制度があります。資金面のリスクを限りなく抑えた形で出店できる制度です。生産者や仕入れ先とのつながりを維持したまま開業できるメリットがあります。この制度を利用して数多くの仲間がオーナーになりました。この制度を使って独立するのも面白そうですし、自分だけの力でお店を出すっていうのにも憧れますよね。将来の選択肢がたくさんあるのは、この会社で働く魅力の1つだと感じています。

将来自分のお店を持つためにも、今は店舗経営・組織編成・焼鳥調理の研鑽に励むのみ！店舗業務に勤しみ「中目黒の焼鳥屋と言ったら焼鳥つかだ一択！」と認知してもらえるように盛り上げていきます！